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シェフのこだわり  崚形海竜」

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    IMG_9189.jpg
    今回、「シェフのこだわり」というカテゴリーを新たに作りました。
    「こだわり」とは限りない方がいらっしゃいますので、お粗末な話ですが、
    最近の料理屋は言葉ばかりが巧みで「料理」というより「調理」のような気がしてなりません。
    良くも悪くも「自分の店の味」というものが、本来の姿とは思いますが、消費者が低価格のものばかりを求め、職人の「質」を落としているような気がしてなりません。

    このままでは「食材を選別できない料理人」どころか、「卵を割れないパティシエ」なんかも存在する日が来るのも近いのでは?なんて気がします。

    価値のあるものは何か?価値のないものは何か?それは「最高のものを知ってこそ基準が生まれる」ものであって、俗に言う「安物買いの銭失い」には、「この商品はこの価格なら妥当」という判断はできないのではないでしょうか?

    私がこの職につき、ある高級鮮魚店の店主さんから言われた言葉に「料理人は原価で食える。だから1度は最高のものを食べておいたほうがいい」と言われ、できる限りいろいろな食材の頂点というものを食べるようにしています。
    このことによって、「今日の食材なら、この程度が適正」というような、自分なりの基準が生まれました。

    一年中、養殖の鯛と養殖のサーモンばかり使っていては、目の前にいつもは高くて手が出せない魚があっても、「あれ?今日はかなり底値」と気がつきません。
    実際に私はそんな料理人をたくさん見ています。

    人それぞれ価値観は違いますが、私が思う物の価値を感じていただけたらと思い「シェフのこだわり」というカテゴリーを作らせていただきました。


     IMG_9190.jpg
    実家がすし屋ということもあってか、魚は天然にこだわります。
    お盆や正月、連休などでどうしても魚料理というリクエストがあるときに材料が調達できいない場合は養殖物を使うときもありますが基本的には天然物です。
    ただ、これは養殖のものでも大丈夫というものもたくさんあります。

    私の魚選びには私なりの考えがあり、特に脂が必要以上にのっている必要がありません。
    その日の前菜からデザートにいたるまでのバランスで料理を考えていますので、仕上げ方一つでイメージは変わってしまうからです。
    「グリエにしますか?」「ムニエルにしますか?」なんて選択できるお店もありますが、調理方法を選ばせることはお客様のリクエストには応えていいサービスという考え方もありますが、あえて不味い調理法でも言われてた通り作るということにもなりかねません。

    どちらをやるのも自由ですが、どちらが正解という答えもありません。
    サービス業にウエイトを置けば、お客様が調理法を選択であり、職人の技にウエイトを置くならお店が調理法を選択になります。
    私の場合は料理人なので後者です。

    いくら天然の魚を使ったって、素材の味を殺しては意味がありません。
    「本当に美味しいものを食べてほしい」ただその思いで、いつも調理場に立っています。

    一言で魚といえども、天然と養殖、鮮度、産地、サイズ、季節、野締め、活け締め、扱いなど、、、、同じ魚でも価格はピン切りです。
    いいものを知ってこそ、初めて目の前の素材がどれくらいの価値があるものなのかわかるのではないでしょうか。

    そんなポイントをつかむだけで、皆様の料理感も変わるのではないでしょうか?