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素材を知るということ

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    IMG_4472.JPG

    久々に牡蠣を仕入れました。
    なかなかいいものが無く、仕入れる機会がありませんでしたが、今回はちょっといい感じだったので、、。
     簡単に牡蠣といっても、一般的には生食用と加熱用で区別されますが、産地も違えば天然、養殖もあり、何年物かもあれば、水質によってかなり味が違います。

    今まで、ここ10年以上もの間、いろいろな産地のものを食べてきましたが、それそれぞれに特徴があり、あくまでも個人の好みだと思います。
    同じ産地であっても、季節や年によって味も違うわけだし、野菜と同じように一つの産地に限定することは、産地を応援するのであればともかく、「今日、この日の美味しい食材」ということになると、自分で判断するしかありません。
    とにかく、料理人であれば、いろいろな食材をまず食べるべきです。そして、判断する。

    過熱するのなら、「生食用」とされている牡蠣でない方が一般的には美味しいということを知ってますか?
    「生食用」と「生でも食べられる」は違います。
    「生でも食べられる」は、鮮度があくまでもいいものであって、「生食用」は、鮮度というより、「生で食べるために、処理をした」という言葉がいいのであろうか?殺菌のために、殺菌用の海水に入れている時間が加熱用より長いわけです。
    身近でいえば、スーパーのあさりはパックに入っていますが、なかなか死にません。
    自分で採ってきたあさりをあのようにタッパーにでも入れて窒息状態にしたら、すぐに死にます。
    パックのあさりは、殺菌処理の時間が長いわけです。
    つまり、貝類は新鮮なほど、タッパーに入れた海水を汚します。
    それが貝のうまみの一部でもあるわけです。
    最近のあさりは、日持ちもしますが、「旨み」もありません。
    消費者の味覚よりも、扱いやすさや商売を優先させているからです。
    春先のあさりは本当に美味しい!しかし、今の人はこんなことを感じているのだろうか?
    春先のあさりは活発なせいか、砂ではなく、細かい殻(砂抜きでは、すべてとれません)をかんでいる場合もあります。しかし、今この世の中、「ジャリ」とすれば、すぐクレーム。
    「砂ではない」という言葉も通用しません。

    その結果、お店はまずいのを知っていても、クレームを回避できる食材に変えてしまうわけです。
    (冷凍のあさりが一番無難かな?)
    本来なら、消費者に教えるのが役目だと思うのですが、、、。
    「見て見ぬふり」と大して変りません。

    これからの季節、あさりは美味しくなります。砂ではない「ジャリッ」は、自然にいる証拠!
    是非、良心的な魚屋さんで旬を確認してほしい。

    今回仕入れた牡蠣は加熱用。今年は品薄の為か、上物は行き先が決まっているように思える。
    もう時期的に終りのためか、やっとしっかりしたものを見たので、仕入れたということです。
    (家族で食べる程度です)
    こんなときに、来店するといいものが食べられるわけです。(家族は後回しです)

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    そして、めったに買わない「アジ」。
    これも、一目ぼれ。
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    腹も焼けていなく、脂もそこそこ、歯ごたえもありました。(まかないで試食)

    うちの店は、決まり切ったメニューに左右されない。
    メニューに載せていないもの、、。(常連はこれが楽しみ)
    常連のお客様は、あくまでもお店を信用してくれていて、お店はそれに応える。
    価格も信頼関係で成り立つ。
    しかし、ファミレスでもパスタ・ピザのお店でもない。
    とにかく通っていただいて、少しでもお互いがプラスになる。個人店の良さを伝えたい。ただそれだけ。

    ファミレス慣れしている人には難しいのかもしれないが、是非、ランチからでも通ってみてほしい。
    通っているうちに、絶対にお互いにプラスになる。

    コーヒー一杯から、油の味まで、素材の違いを体が感じてくれると思う。
    是非、自分へのご褒美に美味しいものを食べてほしい!